Florencia Cusumano, de Abogada a Chef: Cómo dio un giro en su vida para cumplir un sueño en medio de una pandemia

Mientras daba clases de Derecho, Florencia Cusumano, actual Jefa de Cocina de Café Jazmín + Narda Lepes, y Sous Chef de 13 Fronteras, decidió dar un giro a su vida y dedicarse a lo que más la apasionaba en el mundo: la Cocina.

“La cocina para mí es arte, es cultura, es mi lugar en el mundo en el que puedo ser libre e imperfecta” dice Florencia Cusumano, de 30 años, Chef, Técnica Superior en Gastronomía y Especialista en Charcuterie y Nuevas Tecnologías Culinarias. Hoy en día, luego de su paso por distintas cocinas de Argentina y de España se dedica por completo a la Gastronomía como cocinera y también docente.

¿Cuándo te diste cuenta de tu amor por la cocina?

Creo que toda mi vida amé la cocina, sólo que fui consciente de más grande. En casa siempre se cocinó. Yo cocinaba con mi abuela y con mi mamá, y ya de más grande por mi cuenta, probaba recetas, inventaba. Desde muy chica con mi familia recorrimos muchas provincias de Argentina en auto, y siempre, casi de forma inconsciente, buscaba probar y conocer cosas típicas del lugar. Así fue que probé Yacaratiá (madera comestible) a mis 9 años en Misiones, y cuando lo contaba, ¡la gente no me creía! De más grande fui haciendo cursos y estudiando como autodidacta, pero recién a los 25 dije “no soy feliz con lo que estoy haciendo, necesito cambiar” y en ese momento, tomé la decisión de dedicarme a la gastronomía de lleno.

Florencia Cusumano a los 8 años

¿Y Cómo fue tomar esa decisión, empezar a estudiar Cocina de un momento al otro? Imagino que una decisión así no es fácil.

Hacía muchos años que venía dándole vueltas. Pero, en mi luna de miel, charlando con mi mujer, hablábamos de lo mucho que me gustaría dedicarme a la gastronomía y fue ella la que me dijo “¿y qué estas esperando para hacerlo?”. Creo que ese fue el puntapié, porque apenas volvimos me fui a inscribir al IAG donde estudié la Tecnicatura Superior en Gastronomía y hace poco de hecho también terminé la Especialización en Charcuterie y Técnicas Avanzadas de Cocina. Pero no todo fue color de rosas, porque a los dos días de empezar la carrera, en medio del contexto COVID se declara la cuarentena en Argentina, cierran todos los institutos y hasta que se fue adaptando todo para volver a tener clases, pasó un tiempo.

¡Qué gran salto y en qué contexto tan complejo! ¿Y cuál era tu situación al momento de meterte en Gastronomía? ¿Estabas trabajando desde tu casa?

Para esa época, todavía trabajaba como Abogada dando clases en la Universidad, que también implicó hacer todo un cambio grande en la forma de enseñar virtual. Imaginate que en Gastronomía fue todavía más difícil, porque necesitábamos la presencialidad sí o sí. No es lo mismo ir al instituto y cocinar ahí que hacerlo desde tu casa sin equipos o utensilios. Durante un tiempo combiné ambas carreras, mientras estudiaba Gastronomía, trabajaba como Abogada y también empecé a trabajar en cocina, y no te voy a mentir, fue muy difícil. El ritmo y los horarios de la gastronomía son muy distintos. Trabajaba muchísimo y no descansaba bien. Hasta que en un momento dije “¡Basta! Si me quiero dedicar a esto, tengo que hacerlo de lleno”. Por suerte, tuve todo el apoyo de mi esposa y eso también me ayudó muchísimo.

Claro, fue un giro 180° en un contexto nada fácil. Y una vez que empezaste, ¡no paraste! ¿Cómo fue tu paso por España?

En España tuve una gran experiencia en Nerúa del Chef Josean Alija en Bilbao. Para mí fue un antes y un después, un momento bisagra, por así decirlo. Llegué sin saber de todo lo que era capaz y volví feliz por todo lo que había logrado. Enzo Paturzo, mi Jefe de Partida, y hoy amigo, fue el que me impulsó todos los días a ir un paso más allá. Y Josean fue sin dudas un gran maestro. Ese hombre tiene un nivel de conocimiento de los alimentos que emociona. Fueron jornadas largas, pero tengo en claro que valió la pena cada segundo!

Publicación del Chef Josean Alija en la que se ve a los Chefs Florencia Cusumano y Enzo Paturzo en la cocina de Nerúa Guggenheim Bilbao

Volviste de España, ¿Y después?

Actualmente, soy Jefa de Cocina en Café Jazmín + Narda Lepes, que fue un desafío desde el principio porque tiene un concepto distinto al de otros lugares en los que estuve. Siempre pensando en comida rápida pero de calidad y siempre teniendo en cuenta que es el café de la diseñadora Jazmín Chebar e inspirando gran parte del menú en eso. También, hace poco empecé a trabajar en el Restaurant 13 Fronteras, con el Chef Dave Soady, hoy recomendado por la Guía Michelin, en el que estoy más enfocada en la parte creativa de los platos.

Florencia Cusumano y Dave Soady en 13 Fronteras

¡Un ritmo muy movido! ¿Crees que volverías a trabajar en el exterior o ya no?

¡Sin dudas! Para mi trabajar en otro país, te nutre por completo de otra cultura, costumbres, ingredientes, sabores, etc. Pero también, el intercambio cultural, la posibilidad de llevar también la gastronomía argentina al resto del mundo me emociona. Hoy la gastronomía en Argentina está en un punto altísimo y poder enaltecerla y difundirla es fundamental.

¿Qué objetivos tenés a futuro?

Sinceramente, me gusta estar abierta a lo que pueda llegar, pero a corto plazo, quiero seguir explorando de lleno la cocina Plant Based, que creo que es esencial para el futuro, y por otro lado, seguir trabajando para hacer una cocina más sustentable, local y consciente.